Appunti di degustazione

FATTORIA DI FIANO – FIANESCO 2012: TRE VARIETÀ’ PER UNA PERSONALITÀ’ UNICA

Identità. E’ questa la parola chiave attorno a cui gravita la filosofia produttiva della Fattoria di Fiano e del suo proprietario, Ugo Bing.

L’azienda, come si intuisce dal nome, si trova a Fiano, piccolo borgo nel comune di Certaldo e qui, sul crinale che divide Val di Pesa e Val d’Elsa, identità significa legame con una storia agricola plurimillenaria; basti pensare che il nucleo centrale della fattoria sorge sulle rovine di un antico insediamento etrusco, di cui sono stati recentemente riportati alla luce alcuni locali, compreso un granaio, e che in epoca medievale sorgeva al posto dell’odierna cantina un monastero benedettino dove si effettuava la molitura del grano.  Identità significa conoscenza, rispetto e valorizzazione del territorio, che offre in quest’area suoli variegati e profondi, costituiti da stratificazioni di tufo, argille e sabbie gialle di origine pliocenica, ciottoli di alberese lasciati indietro dal mare che una volta, milioni di anni fa, ricopriva queste terre. Un misto, quello composto da argilla, sabbia e scheletro, capace di trattenere l’acqua, ma senza dare origine a pericolosi ristagni, e di consentire all’aria di penetrare al suo interno, creando in questo modo un ambiente ottimale per le radici delle viti.

La tenuta, di proprietà della famiglia Bing (di antica origine tedesca) dal 1940, è oggi gestita in prima persona da Ugo e dal figlio Francesco.

32 gli ettari vitati, impiantati principalmente con Sangiovese, Canaiolo e Colorino con i quali vengono prodotti il Chianti Colli Fiorentini e la Riserva, ma, sulle morbide pendici esposte a Sud, trovano casa anche varietà più atipiche per queste zone, ovvero Syrah, Pugnitello e Abrostine, con le quali viene prodotto il vino su cui vorrei soffermarmi in questo articolo: il Fianesco IGT Toscana Rosso.

Se il Syrah è un’uva ormai nota, e non è raro trovarla impiegata nelle nostre zone, destano invece curiosità il Pugnitello e, soprattutto, l’Abrostine, storici vitigni toscani, dalle particolarissime caratteristiche organolettiche, caduti nel dimenticatoio nel corso degli anni, ma fortunatamente divenuti oggetto di nuovo interesse in tempi più recenti. Di provenienza maremmana il primo, caratterizzato da grappoli piccoli e bassa produttività, motivo per il quale la sua coltivazione era stata quasi del tutto abbandonata, conferisce al vino freschezza e tannicità, note erbacee e speziate. L’Abrostine è invece un’antichissima varietà di origine etrusca, derivante dalla domesticazione della vite selvatica; ne derivano solitamente vini di colore intenso dotati di notevole struttura e un’elevata carica tannica.

Quello che potrebbe sembrare un uvaggio azzardato, esotico, è in realtà frutto di un profondo studio dei suoli e del clima di quest’area, delle caratteristiche che le uve sono in grado di assumere e del potenziale che riescono ad esprimere; il vino che ne risulta porta impressa infatti un’inconfondibile impronta di chiantigianità che lo rende affascinante e misterioso eppure, allo stesso tempo, inaspettatamente familiare.

Le tre varietà, come mi spiegano Ugo e Francesco mentre mi mostrano la cantina, vengono vendemmiate e vinificate separatamente. Non sono utilizzati lieviti commerciali o altri coadiuvanti esogeni, in modo che le proprietà organolettiche delle uve e la “firma” del territorio possano esprimersi al 100%, libere da influenze esterne. Alla svinatura segue un periodo di affinamento in barriques di rovere francese di secondo o terzo passaggio, della durata di circa 18-20 mesi a seconda dell’annata. Terminata questa fase, in seguito alla degustazione delle varie partite e ad attenta riflessione, avviene l’assemblaggio finale del Fianesco, la cui strada però è ben lontana dal dirsi conclusa. Un aspetto che in tanti, purtroppo, considerano secondario, è infatti tenuto qui in gran considerazione: il riposo in bottiglia. Varietà diverse, con caratteristiche diverse, hanno bisogno del giusto tempo per fondersi, per acquisire armonia, equilibrio, ed arrivare ad esprimere tutto il loro potenziale, tanto più se si tratta, come in questo caso, di varietà ricche di polifenoli e precursori aromatici.

“Il vino ha i suoi tempi, e vanno rispettati” mi dice Ugo, ed infatti il Fianesco 2012 che ci apprestiamo a degustare ne ha trascorsi 4 di anni in bottiglia. Per un vino con queste caratteristiche non sono troppi, sono giusti.

Francesco lo versa nel bicchiere, ma non lo assaggiamo subito, ha bisogno ossigenarsi, di respirare, e mentre parliamo della storia e delle prospettive future della Fattoria, annuso il vino una, due, dieci volte e lo sento aprirsi, evolversi, colorarsi di mille sfumature. La calda nota di frutta matura iniziale, da timido assolo si trasforma in sinfonia. Diventano distinguibili profumi di prugna, mirtilli, ciliegia, viola passita, accompagnati  da una mineralità vibrante, da essenze di salvia e tabacco, vaniglia e cioccolato fondente, e da una vena speziata di pepe nero (marchio di fabbrica del Syrah) e noce moscata. Nessun profumo è preponderante sull’altro, ma tutti si compenetrano e si esaltano a vicenda creando un bouquet di estrema finezza. In bocca, a differenza dell’esuberanza che mi sarei aspettato, entra in punta di piedi e manifesta gradualmente la sua personalità con una struttura complessa e rotonda, evidenziata da una trama fittissima di tannini cesellati dai lunghi mesi di affinamento e bilanciata da una notevole freschezza e sapidità.

Riconosco in questo vino l’importanza centrale del concetto di identità a cui Ugo Bing tiene così tanto. Uva e territorio si fondono e si arricchiscono a vicenda, e la vinificazione poco invasiva e il lungo affinamento, soprattutto quello in bottiglia, valorizzano le caratteristiche di entrambi, contribuendo a creare un prodotto dalla personalità unica e distinguibile.

 

www.ugobing.it

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